Savourez la différence
Notre savoir-faire repose sur un travail entièrement exécuté à la main. C’est un travail plus lent et qui fait appel au « coup de main » mais aussi au « coup d’œil », gage d’un travail d’expert en la matière…
Le Filetage
La première étape consiste à lever les filets du poisson. Il s’agit de les trancher tout au long de l’arête centrale, de la tête à la queue.
La chair accrochée à cette arête est récupérée par grattage ce qui constitue la chute.
Pour une plus grande qualité nos saumons sont levés en filets à la main.
Le Dégraissage
Une fois les filets levés, il faut procéder au dégraissage.
Cette deuxième étape sert à supprimer les parties grasses du dos du poisson et les parties blanches de l’intérieur ainsi qu’une majeure partie des arêtes.
Étapes essentielles pour le travail des filets, ils sont dégraissés à la main.
Le Salage et le rinçage
Nos poissons sont salés au sel sec.
Avant de partir dans les fumoirs, nos filets de poisson sont rincés à l’eau claire.
Nous salons nos filets au sel sec uniquement et laissons reposer.
Le Fumage
C’est une étape cruciale qui demande une grande vigilance.
Nos poissons sont placés sur des grilles dans les fumoirs.
Même si nous offrons une qualité constante de produits, selon la météo, la couleur du poisson, sa taille, la saison, nous obtenons un produit différent à chaque fumage.
Lorsque le fumage est terminé, le poisson sèche un peu en chambre froide où il y est ensuite stocké.
Seul l’expérience de l’artisan fumeur permet de déterminer le temps de fumage idéal et ainsi que le mélange judicieux de plusieurs essences de bois non traités.
Le Désarêtage
Nos poissons sont désarêtés après fumage à la pince et sont parés pour être prêts au tranchage ou directement au conditionnement.
Le Tranchage et Remontage
Notre tranchage se fait principalement à la main.
Cette étape fait partie des échanges que nous avons avec notre clientèle en fonction de leur besoin.
Avant d’être conditionnées les bandes de poisson sont disposées sur des plaques cartonnées et les tranches sont remontées sur la peau.
Le Conditionnement
Tous nos produits sont conditionnés sous vide avec une DLC de 4 semaines pour le saumon et la truite et sont garantis sans congélation.
Nous organisons des départs toutes les semaines, le mercredi, depuis notre fumoir pour toute la France et certains pays de l’Union Européenne.
